La recomendación fundamental es observar este proceso de manera analítica y tomar decisiones inmediatas cuando se aproximan consecuencias negativas para el producto.

José Pablo Correa, asesor de nogales y co-fundador de Trinuts.

 

Si queremos maximizar la calidad de nuestra nuez debemos resguardarlas de la mejor forma posible. Esto requiere que la fruta idealmente no deba estar más de 24 horas en condición de suelo, es decir la nuez que se tenga en el árbol colgada
va a estar en condición de color extra light.

Si describimos los distintos lugares en donde puede estar en la nuez, siempre va a estar mejor en el árbol, ya que la degradación de color es más lenta y menos agresiva.

José Pablo Correa, co-fundador de TriNuts y asesor de nogales y procesos, explica cómo afecta a la nuez estar un excesivo tiempo botada, “si describimos una fruta que ya está en el suelo podemos decir que es una fruta que ya va a estar sometida a una condición de humedad mayor por el estado que pueda haber en el suelo y por las mismas circunstancias que se van a generar en cuanto al rocío o a la humedad de la mañana”, señala. “En el segundo peor lugar en donde puede estar la fruta es en el suelo, mientras que un lugar donde no queremos que esté esperando, definitivamente es dentro de un bins o dentro de algún contenedor en donde tengamos una masa de fruta importante. Ya que al tener eso almacenado en algún contenedor como un bins lo que se genera por humedad es una alta temperatura, lo que acelera rápidamente la degradación de color y también da la posibilidad de que aparezcan hongos y daños en cáscara por las condiciones de humedad o restos de materia orgánica que se forman en ese mismo punto”, explica Correa.

Nuevas soluciones

Si queremos impedir lo anterior, debemos respetar este tiempo máximo, ya que se debe evitar la fermentación o el alza de la temperatura de la fruta en esta condición. Es por ello que es recomendable que cuando no se tenga la capacidad para cosechar toda la fruta o no se tenga la opción de procesarla se sugiere que la fruta espere en el árbol, ya que es donde menor degradación de color va a tener.

El asesor de nogales indica que tras años complicados como el actual, con estas lluvias en plena cosecha, se ha utilizado la opción de guardar fruta cosechada en cámaras de frío de 5 grados, “esta medida nos ayuda a impedir la degradación del color, ya que evitamos que se generen temperaturas altas, lo cuál no genera esta pérdida. Si bien es un costo adicional, en años complicados podría ser una solución para guardar fruta mientras se genera la capacidad para poder procesar la fruta en las plantas de despelonado o secado”, sostiene.

Las condiciones óptimas de almacenaje, consideran una temperatura menor a 10o Celsius, y una humedad relativa entre 60% y 70%.